才叫会下厨,玉奶粉要怎么用

连着三天给大家推荐了丸子类的菜谱,很多小伙伴都被各种粉给搞晕了,

站在超市的淀粉货架前,面对着生粉、玉米淀粉、嫩肉粉等,一脸懵逼。它们看上去都是白色粉末,到底应该怎么选?

红薯丸用的是糯米粉;芋饺用的又是木薯粉;还有什么红薯粉、玉米淀粉、听起来就头晕 ……

答案就是:看需求。

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下面依次详细说说每一种粉的特点,了解下在什么样的情况下使用是最合适的。

看起来都是白白的粉末而已呀,究竟有什么不同?今天就让我给你们讲讲呗 ~

01 生粉与淀粉

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认识生粉与淀粉,先记住一句话:生粉是淀粉,淀粉不一定是生粉。

- 生粉与淀粉 -

在港台地区,会将太白粉和玉米淀粉称为生粉,而生粉的作用主要是挂糊、上浆、勾芡等,除此之外,生粉还能使食物产生滑润的口感,也常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

生粉是我菜谱里的常客了,首先澄清一个概念,生粉(Starchy Flour)并不是特指某一种淀粉,只是一般在港台地区会把太白粉和玉米淀粉称为生粉。

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撒生粉腌肉

沙姜焗鸡就用了生粉来腌制鸡肉

然而,淀粉是一个大家族,种类非常繁多,可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。我们常见到的食用淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉等。因为地域辽阔,淀粉的类别和食用都有很大区别,比如说川菜中常用红薯淀粉,鲁菜常用玉米淀粉。

淀粉则是一个大家族,种类非常繁多,可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。

这次,来跟大家说说玉米粉、红薯粉、土豆粉以及木薯粉的区别与使用吧。

各种粉在中式烹调中的作用有三个:一是作用软化肉质的腌肉料;二是用来勾芡使食物产生滑润的口感且色泽油润;三还可以独立用来做成食物(比如绿豆粉用来做凉粉)。

02 玉米淀粉与土豆淀粉

一般常用的是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉这四种,菜菜今天都会讲讲。

玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。它在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助食材质地软滑,或者汤汁勾芡,也可以直接做凉粉或者用来摊煎饼。

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- 玉米淀粉与土豆淀粉 -

加玉米淀粉腌带鱼

玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。

太白粉也就是土豆淀粉,常用来做嫩肉粉使用,自制豆瓣酱这类酱制品也推荐加入土豆淀粉。

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咕噜肉就有用到玉米淀粉

做虾饺必用土豆淀粉

它在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑,或者汤汁勾芡。

经常下厨的人会发现玉米淀粉的使用频率要远高于土豆淀粉。这是为什么?

做烘焙时,在调制糕点面糊时,有时也需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

土豆淀粉加水遇热会立即凝结成块,所以不能直接加热水调匀或放入热食中,而且土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得比较稀。

太白粉(Potato Starch)也就是土豆淀粉,常用来加冷水调匀勾芡,也可以做嫩肉粉使用。

玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有什么变化,因此在做烘焙时,会加入一些玉米淀粉增加食材的粘性。

因为它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,所以太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀。

03 木薯淀粉与红薯淀粉

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木薯粉,又称泰国生粉,是从木薯的块根中提取出来的淀粉,比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴,使汤汁变得浓稠。另外,木薯粉还可以用来制作酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、虾片、饼干、粉丝、酱料等。

做虾饺时有用到太白粉哦

通常木薯粉会混到其他食材一起使用,遇水之后会呈透明状,无色无味,口感Q弹。

所以,一般在西点制作上多利用玉米淀粉,来使材料达到粘稠的特性。

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ps. 做虾饺时还用到一种叫澄粉的东西,又称澄面、汀粉、小麦淀粉、省淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

红薯粉,又叫地瓜粉,是由红薯加工制成的。与土豆淀粉一样,融于热水后会呈现粘稠状,而红薯粉的粘度更高,由于难以控制黏性,做菜勾芡很少用到它。红薯粉除了用来制作中式点心,还同样可以用于油炸,比如松鼠鱼这类,或者用来制作粉丝、粉条、粉皮。

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若是做汤圆等只讲究弹性的,这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆,那就必须要用木薯粉。

- 木薯淀粉与红薯淀粉 -

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木薯粉,又称泰国生粉,是从木薯的块根中提取出来的淀粉,比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴,使汤汁变得浓稠。

台湾芋圆要用木薯粉,因为木薯淀粉在经过蒸熟之后会呈现晶莹剔透的纯洁感,而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,因此不能替换。

它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感 QQ 的带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它做的,看来玲珑剔透。

这次分清楚了么?不懂,那就再看一遍。

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责任编辑 赵瑞香

戳上图回顾芋饺子菜谱

红薯粉呢(这里指红薯淀粉,不是红薯做的米粉),也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种。

红薯粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而红薯粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度太难控制了。

红薯粉除了用来制作中式点心,还同样可以用于油炸,像之前做的松鼠鱼也可以用红薯粉哦。

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戳上图回顾芋圆菜谱

若是做汤圆等只需要其弹性时,这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆,那就必须要用木薯粉。

台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉,运用不仅仅是木薯淀粉的弹性,还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感,而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,不能替换。

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都听懂了吗?没听懂再看一遍就会懂的哈哈哈。

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